Paella

Paella


Le plus connu des plats de la cuisine espagnole apparaît au xviiie siècle dans l’Horta de Valence. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. En 1920, un forgeron du village d'AlaquàsGarcia Montoro, commence l'industrialisation de ce plat à paella par technique de repoussage.

Après la guerre civile espagnole (1936-1939) le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, le général Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané), qui reprennent celles du drapeau espagnol.

Le riz pour cuisiner la paella doit rester ferme tout en absorbant bien le jus.

Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié D.O. Arroz de Valencia (types Bomba, Bahia, Sénia et Albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale.

Le Bahia et le Sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. La "perle" apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné.

Le Bomba a un grain rond inférieur à 5 millimètres. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L'Abufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.

Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : pouletlapin, et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail.

Ajout du riz.

Paella géante.

Dans la paella valencienne, le riz est cuit dans le bouillon mais dans la paella d'Alicante, le riz doit d'abord être revenu dans l'huile, il doit être frit. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poissonseichecalmar, crustacés (gambaslangoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (cocapizzapâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.


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